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盐化知识

《咸说历史》(5)——梦幻之城

在中国古代的城市中,有一座城市非常奇怪。它曾经是奢侈和享乐的代名词,也是富裕和文明的化身。它的魅力令皇帝们念念不忘,却又多次在战火中化为废墟。它是如此的美丽,一首描绘它美景的唐诗居然因此而享誉世界。它是如此的浪漫,竟然引得无数的文人为它魂牵梦萦。它究竟在哪里?难道是一座梦幻之城?

大海潮起潮落,经常在海滩上留下白花花的盐霜,这就是我们日常食用的海盐。

中国拥有漫长的海岸线,但是规模较大的海盐盐场却主要集中在长江以北的沿海地带。这是因为在古代,海盐生产需要利用阳光和风力来蒸发海水、提高海水中盐的浓度,这样就会在熬煮海盐的时候既节省时间也节省燃料。

长江以北的沿海地区降雨相对较少,主要集中在夏季。但是在长江以南,由于四季降水分布比较均匀,降雨量大,还经常伴有台风袭击,海盐的蒸发必然大受影响。所以,长江以南大型的盐场历来就很少。

在古代,中原地区有山西运城出产的池盐。但是池盐的产量很有限,无法满足中原地区的需求,更不用说整个中国。所以,北方的海盐拥有无比广阔的市场。在西周之前,每一个人都可以自由生产和运销食盐,久而久之,诞生了一批实力雄厚的大盐商。他们垄断海盐生产、哄抬盐价,积累了巨大的财富,并成为地方上的豪强势力。

春秋时期,齐国的宰相管仲就看到了这一点,他认为,如果政府接管盐业的生产和经营,不但可以抑制豪强势力,还可为国家积累财富。

这位姓管的政治家似乎要管住一切,他颁布法令将齐国的高山和大海统统纳入政府的管辖之中。政府组织专门的工匠砍伐山林、煎煮海水、生产海盐。他还大幅度提高海盐的价格,控制它的对内和对外贸易,这样,齐国很快就从垄断经营获取了大量的财富,使过去偏居一隅的齐国一跃成为春秋霸主。

这是中国历史上第一次食盐专营,管仲因此被后人尊为盐业宗师。但是,齐国的民众对于他的做法怨声载道,后来,食盐专营制度被废除了,政府除了收税以外,不再介入食盐的生产和运销。

到了汉代,管仲有了一位政治领袖级的崇拜者,他就是被分封在扬州的吴王刘濞。刘濞统辖的吴国与最初的齐国不相上下。但是,吴国还有更多可以称雄天下的资源。

首先,吴国拥有江苏境内众多的盐场。这里地跨淮南和淮北地区,历史上称作两淮盐场,它出产的盐叫作淮盐。与齐国的盐场相比,两淮盐场面积广大,人烟稀少,沿海滩涂上一望无际的芦苇荡为熬煮海盐提供了丰富的燃料。同时,两淮盐场更加靠近中原地区,拥有便捷的水运条件。当时,连通淮河与长江的古运河——邗沟已经开凿出来。向东,两淮盐场的食盐可通过淮河水系直达运往中原。往南,它可以借助古运河进入长江,把食盐运销到长江流域更加广阔的市场。也就是说,两淮盐场能够创造的财富将远远大于管仲时代的齐国。

当时汉朝中央政府实行休养生息政策,放任民间自由从事各项产业,刘濞如果有兴趣的话,他完全可以捷足先登。

另外,吴国境内还有铜矿,这是当时铸造钱币的宝贵资源。

可以想象,这一切如果都放在春秋时期的齐国,管仲可能会欣喜若狂,因为有了它们,齐国成就霸业的道路就会便捷得多。吴王刘濞早就觊觎皇帝的宝座,所以他听了管仲的故事之后,就更加坚定了夺取天下的野心。

后来,刘濞逐渐控制了两淮地区的海盐生产,大肆开采铜矿,私自铸造货币,为自己迅速积累了巨额的财富。为了收买人心,刘濞还免除了吴国境内所有人的税负,并重金招募天下勇士组建军队。

这是扬州第一次浓墨重彩地出现在历史的舞台上。《汉书》上说,大汉天子虽然拥有天下,但国库里的财富和粮食都不如吴王在扬州的仓库。皇帝在长安郊外修筑的上林苑里虽然有美丽的宫殿、无数的珠宝和来自全国各地的珍禽异兽,但是它与吴王在扬州修筑的长洲苑则相去甚远。甚至皇帝在首都附近修建的堡垒和关隘也不如扬州的同类建筑险峻。

当然,这里面可能有夸大的成分,但是它的确让世人看到了扬州的不凡。

可惜,这座城市的首次亮相就是一场悲剧。在长安的皇帝看来,这个地处黄海之滨的边远城市居然有着超越首都的繁荣,这种繁荣与吴王刘濞一样,都是令人不安的。后来,刘濞果然发动叛乱,扬州的繁荣随即毁于战火之中。

刘濞被镇压之后,汉武帝为了筹集与匈奴作战的军费,也开始垄断食盐的生产、运销。但是,这种食盐专营体制效率低下、腐败丛生,遭到了社会各界的反对,因此从汉代起,中国的食盐专营制度总是时断时续。

东汉以后,中国进入了一个长达几百年的战乱和分裂时期,扬州处于南北朝的交锋之地,占获将它一次次变为废墟。

隋朝统一天下之后,中原地区经济逐步恢复,人口大量增加,刺激了扬州盐业经济的快速发展。

扬州所在的江淮地区农业发达,物产丰富。一江之隔的江南地区在经过上百年的开拓之后,工商业也逐步兴起。后来,隋炀帝又开凿了京杭大运河。在古代,中国的南北交通主要依靠大运河,东西交通主要依靠长江的水运。所以,位于这两条河流交汇之处的扬州就成为中国古代最重要的交通枢纽。来自各地的货物在此集散、贸易,两淮盐场出产的淮盐在此转运南北各地,巨额的贸易利润和盐税收入都汇集到这个城市。

所以,扬州的繁荣不同于长安、洛阳等古都,这些城市也曾经名噪一时,甚至登上世界上最大、最繁华城市的宝座。但是它们自身并不能创造大量的财富,也很少通过贸易获取大量利润,因为它们不是重要的交通枢纽。所以,一旦改朝换代,首都迁往别处,这些城市的繁华就很快成为过眼云烟。

在隋炀帝时代,扬州第二次向世人展示了它非凡的魅力。

当时的史书很少记载扬州有多繁荣,但是史书记载,隋炀帝极其奢华,他花费巨资重建洛阳。新的洛阳城无比壮丽。后来,隋炀帝的奢侈荒淫激起各阶层人士的巨大愤怒,一场声势浩大的农民起义随之爆发,隋炀帝被自己的御林军杀死在扬州豪华的宫殿里。后来,这位昏君的故事被写进《隋唐演义》等通俗小说中广泛流传,扬州也成为一个妇孺皆知的城市。但是它往往令人想起寻欢作乐这个贬义词。

进入唐朝以后,长安成为世界上最大的城市,人口达百万之多。在这座城市里,不但云集着东亚各国的留学生,远在阿拉伯的商人也纷至沓来。当时,长安城的规模比现在的西安大得多。但是,当年的唐朝人却更加迷恋扬州的魅力。

大唐的文人们喜欢写诗表达自己的情怀,有关扬州的唐诗很多。最有名的是李白的烟花三月下扬州,最能体现扬州享乐文化的是杜牧的十年一觉扬州梦、赢得青楼薄幸名

作为中国诗歌与音乐的典范,《春江花月夜》令古今中外的人士如梦如幻,可惜很少有人知道,这首诗是作者张若虚描写扬州郊外的美景。

当然,最能体现普通人对扬州艳羡之情的是一位无名诗人的大作,他写道:

腰缠十万贯、骑鹤下扬州。

可能这位无名诗人没有经历过安史之乱被平定后的那个时代,否则他一定不会这么写。

在此之前,民间可以自由生产和运销食盐,市场上的盐价十分低廉,当时一斗米价值八十文钱,而一斗盐才十文钱。但是在平定安史之乱后,国库早已空虚,为了增加财政收入,一位名叫刘晏的官员开始将食盐列入政府专营的范围,他将盐价提高到每斗110文钱,一下子涨了十一倍,人民为此苦不堪言。后来,政府又将盐价涨到每斗370文钱,翻了37倍。每斤盐相当于人民币20元左右。

在高于成本几十倍的暴利之下,扬州的盐业经济出奇的繁荣。这时,长安已经衰落,民间开始流传一种说法,叫扬一益二。意思是说,若以城市的繁华来排行,扬州第一,成都第二。有意思的是,成都附近也出产大量的井盐。

这是扬州第一次出现在中国繁华城市排行榜的首位。但是,当广大民众几乎吃不起盐的时候,扬一益二的荣誉显得很尴尬。更令人不安的是,盐价高昂的背后正酝酿着一场战争。

不久之后,一位诗人闻到了战争的硝烟味。他是一位盐商子弟,一直想通过科举来实现人生理想。可是几次赴长安赶考,他都与功名擦肩而过,当他看到普通百姓在高昂的盐价之下,倍受压榨、民不聊生时,这位落榜的考生写下了一首千古流传的诗篇:

待得秋来九月八,我花开时百花杀;

冲天香阵透长安,满城尽带黄金甲。

他就是黄巢,史书上说他贩卖私盐,规模很大。很可能,黄巢写完那首诗之后,就转行贩卖私盐去了。或许他认为:这是在帮助普通百姓。

黄巢在走私的过程中认识了另外一个私盐贩子,他就是后来的战友王仙芝。为了抵抗官府的打击,他们两人先后组建了自己的私人武装,后来,当人民实在无法忍受官府压榨、发出一声声怒吼的时候,两位盐贩子就揭竿而起。后来,黄巢果然攻入长安,实现了他满城尽带黄金甲的理想。大唐王朝也在农民起义之中灰飞烟灭。

在随后五代十国和宋元两朝,扬州几经风雨,一直在繁荣与废墟中反复轮回。但是由政府直接控制盐业的制度一直没有变。

到了明清时期,上述制度逐步变化,因为它的成本实在太高,效率也非常低。于是,政府指定某些商人分别从事食盐的生产和运销,使他们成为在册的官商,而政府的盐政机构只负责收税和缉私。这就是所谓的官督商办的制度。

在盐商主导生产经营之后,他们采用了新的技术——晒盐法。晒盐法最早出现在宋代,明朝中后期开始逐渐普及。

这种方法就是在沿海滩涂上开垦出大面积的盐田,让海水在流经各盐田时逐步蒸发、提高浓度,最后自然结晶成盐。

与熬盐法相比,晒盐法成本相当低廉,产量也很大。但是,它的要求较高,因为海盐只能在泥质海滩上自然结晶成盐,所以它需要大片开阔平坦的泥质海滩。在长江以南的沿海地区,那里多为山地丘陵,以礁石海岸和沙滩为止,适合晒盐的地方比较少。而两淮盐场地处淮河出海口附近,拥有大片的泥质滩涂。所以在采用晒盐法之后,海盐产量大幅提高,成本和价格也随之有所下降。

湖北武汉一带是淮盐最远的销售市场,也是价格最高的,那么它的盐价是多少呢?

康熙30年,盐价每斤约合人民币3.57元,雍正13年每斤4.98元,乾隆43 年涨到6.67元。考虑到古代食盐生产和运输条件的落后,加上每斤盐将近两块钱的各种税费,与今天政府平抑盐价之后的每斤一块七毛钱相比,清朝前期的盐价实际上并不太高。只是到了嘉庆24年,由于镇压白莲教起义,军费开支巨大,盐价猛涨到每斤11.22元,但与唐朝后期每斤20元的盐价相比,它还是低得多。

从康熙时期起,由于社会稳定,经济发展,导致人口激增,乾隆初年人口才一亿多,到了乾隆五十五年,人口就超过了三亿。巨大的人口增长导致食盐需求量猛增。因此,淮盐的产量和销售量都大幅增长,盐税收入也随之增长。乾隆18年,全国的盐税总收入达到白银七百多万两,相当于人民币21亿多元。而两淮盐场上交的盐税就达三百多万两白银,占了其中的一半。而同期扬州盐商缴纳的各种规费和捐款甚至还超过了盐税。如果把这两项相加,盐商们为政府提供的资金近千万两白银。这还不算各级官员对盐商们的敲诈勒索,以及扬州的其他税收收入。

那么,一千万两白银是个什么概念呢?

首先,如果按购买力算的话,它大致相当于人民币30多亿元。

当时清政府一年的财政总收入为四千万两白银,也就是说,一个城市的某个行业为政府提供的资金居然占这个国家财政总收入的25%。当时,清帝国的经济总量雄踞世界首位,约占全球的30%,与今天美国在世界的经济地位相当。美国的纽约号称世界的经济和金融中心,但是它的经济总量也只有全美国的6%左右。

那么,生活在全球最富庶城市里的盐商们又过着一种怎样的日子呢?这是当年远在北京的乾隆皇帝想知道的事情。与隋炀帝一样,这位满清皇帝也酷爱旅行,他一生中六下江南,每次都要到扬州游玩。

乾隆皇帝离开扬州后,当地的盐商找来颐和园白塔的工程图纸,按照原样建了一座真正的白塔。这就是今天瘦西湖白塔的由来。

其实,真正令乾隆皇帝念念不忘的是扬州的美食。据说他在扬州时听人说,有一个盐商很奢侈,他吃的鸡蛋二两银子一个,因为那些鸡都是用人参、白术等中药材喂养大的。皇上听了之后觉得太奢侈了。

一道简单的素菜,居然令吃惯天下美味的皇帝念念不忘,可见扬州厨师的神奇。

在中国的八大菜系里,扬州的淮阳菜以做工精细、用料讲究而著称,一般只出现在高级宴席之中。1949年新中国成立时,著名的开国第一宴吃的就是淮阳菜。

《红楼梦》里有一道有名的菜叫茄鲞,它那复杂的烹饪方法令人叹为观止。《红楼梦》作者曹雪芹的祖父曹寅曾经在扬州做过两淮盐运使,也就是小说中林黛玉的父亲林如海担任的职务。两淮盐运使是管理两淮盐政最高级别的官员。每年的俸禄是2130两白银,折合人民币六十多万元。但是他实际上的各种收入远远不止这些。所以,曹雪芹早年的生活极其奢华,这也是他能够创作《红楼梦》的必要条件。这部小说中很多菜肴都出自扬州,那么茄鲞很可能也是如此。

今天,扬州人把过去一所盐商的宅院改造成了扬州的美食博物馆,但是看完这些展览之后,游客们往往得出一个结论:扬州的盐商就会吃。其实,这真是一个误解。

扬州的很多盐商都是读书人出身,为了求取功名,他们从小就受过系统而严格的儒学教育,有很高的文化素养,很多人只是因为屡试不第才转而经商。在经商的过程中,他们经常和官员们交往应酬,而这些官员大多科举出身、饱读诗书。所以在与他们的交往之中,盐商也必须举止得体、谈吐优雅。于是,他们热衷于和文人雅士交往,斥巨资修建精美的园林,收罗古玩字画,义务出版文化典籍,赞助戏曲创作和演出活动。因此,扬州形成了浓厚的文化氛围。

当时,著名昆曲作家孔尚任曾经跟朋友说,如果一个文人没有到过扬州,他一辈子都不会有什么出息。

孔尚任为什么如此推崇扬州呢?这是因为他著名的昆曲作品《桃花扇》就是在扬州构思、创作的,为了将这部作品搬上舞台,扬州的一位山西籍盐商为此花费了十六万两白银,相当于人民币4800万元。

更加值得一说的是,盐商们还争相出钱资助有才华的文人。当年的扬州八怪就是他们争相结交的对象。为了得到他们的作品,有些盐商简直绞尽脑汁。

由于扬州浓厚的文化氛围,很多外地的文人纷纷前往扬州发展,并取得了重要的成就。扬州八怪就是如此。他们其中的七位都是外乡人,但是都在扬州开创了人生中最辉煌的时代。

除了绘画之外,扬州的文学、戏剧、音乐、出版、古玩等,都吸引着数以千计的知识分子向扬州汇集,使它成为引导时代潮流的文化和艺术中心。这不禁令人想起上个世纪的巴黎。

1851年,太平天国运动兴起。两年后,太平军攻占南京。扬州成为战争的前线。淮盐也无法通过长江运往它主要销售的湖广地区。从此扬州的繁荣一落千丈。

太平军被镇压之后,新兴的现代城市上海逐渐崛起,上海的现代工商业和面向全球的进出口贸易,慢慢取代了扬州作为经济中心的位置。以电影、话剧、报纸电台为代表的新兴文化产业也使上海成为新的文化、艺术之都。

上个世纪初,随着平汉铁路、陇海铁路、津浦铁路的建成,武汉、郑州、徐州等城市成为新的交通枢纽,扬州则随着大运河的漫漫淤塞而逐渐失去了往日的喧闹。

民国时期,盛产海盐的天津率先使用现代化机器设备生产精制盐和盐化工产品,开辟了中国食盐生产和盐化工产业的新纪元。在淮盐的传统销售区——湖南和湖北,随着地质科技的发展,当地也陆续发现了埋藏在地下深层的井矿盐,淮盐的销售市场大幅度萎缩。

一个以盐而兴旺的城市衰落了。

扬州的衰落意味着:凭着一种调味品就能富甲天下的时代过去了。

但是,有关盐的奥秘还有很多。比如说:盐能够干什么呢?千万不要轻率地回答这个问题,因为盐业专家也承认:盐绝不像它的外表一样简单透明,尽管它与人类相伴了上万年,但是当我们试图了解它的时候会发现,它居然是一个无色的精灵,令人十分神奇。

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