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盐化知识

《咸说历史》(6)——无色的精灵

如果时光倒流,让一位今天的美食家回到春秋时期参加一个贵族的宴会,估计他会洋相百出。在那种宴会上,几乎所有的肉食都没有放盐,当他到处找盐的时候肯定会引来一阵阵笑声,因为根据当时的礼制,每一种肉食都配有不同的酱,客人必须按照规矩,吃什么肉沾什么酱,不能乱来,更不用找盐来沾着吃。所以,有经验的人只要看到餐桌上有什么酱,就知道今天能吃到哪些山珍海味。

其实,古人的生活与今天已经有了很大的差异。比如在盐的使用上,古人用它创造了极大的财富和文明,还创制出了很多风味独特的食品。但是从上个世纪二十年代起,普普通通的盐突然向人们展示了她无比丰富的面孔,她的用途简直包罗万象,可以说如果没有她,现代工业、乃至于现代文明将一下子不复存在。所以在盐业专家看来,盐绝不像她的外表那样简单透明,它是一个无色的精灵,虽然悄无声息,却又神通广大、无处不在。

北宋以前,中国的政治中心大多在长安和洛阳一带,这里主要食用山西运城盐湖里天然出产的池盐。池盐里含有芒硝等杂质,所以它的味道比较苦。在古代,曾经有一个汉字“盬”,就是专门称呼这种苦盐的。但是,由于产量有限,池盐的价格也不低。

当时味道最好的盐是青海和新疆等地出产的岩盐,它是古代海洋中的盐分结晶沉淀之后,在地质作用下形成的岩石状态的食盐。可能咸度更高、杂质更少。但是,它距离遥远,产量极少,所以一般只供给帝王享用。

介于岩盐和池盐之间的是海盐。在春秋时期,由于海盐产量不太高,加上它距离长安和洛阳也很远、价格非常昂贵,一般只作为奢侈品出现在贵族的餐桌上,就像中世纪的欧洲贵族食用亚洲的黑胡椒一样十分珍贵、小心。

所以,在日常生活中,中原地区的贵族们主要食用运城的池盐。为了避免池盐中的苦味破坏食物的味道,同时也为了节约使用盐,古人很少把它直接放到食物中,而是用盐制作各种各样的酱。

从而使得酱成为一种更好、更节约的用盐方式。另外,不同的酱还有不同的风味,所以,用不加盐的各种肉食沾五花八门的酱来吃,就成为了春秋时期、乃至于中国古代贵族们的一种讲究。

古代酱的品种比现在多得多,南北朝时期著名的农业专著《齐民要术》所记载的酱的种类就包括豆酱、肉酱、鱼酱、麦酱、榆子酱、虾酱、鱼肠酱、芥子酱等。到了后来还曾经出现过用鱼皮乌贼制作的酱,以及在大唐的皇宫里盛极一时的葫芦酱。这些闻所未闻的品种令今天的美食家们大为感叹。

其实,在上个世纪的六七十年代,包括北京在内的中国各地,专门制作酱的作坊、也叫“酱园”几乎随处可见,可惜,这一独特的酱文化正逐渐消失在历史中。

目前,天津沿海的汉沽地区仍然出产一种鱼酱。当地人吃海虾时,用白水煮熟,不放盐,然后拿它来沾着鱼酱吃。在吃窝头时,也可以把鱼酱与小葱一起塞进窝头里吃,风味极其独特。在古代,包括日本、韩国在内的亚洲沿海地区几乎都大量地制作和食用鱼酱,但是在今天,只有东南亚的越南、老挝等国仍然保留这种习惯。据说,发达地区的人们认为鱼酱味道太重,也不够卫生。

可能正是因为这个原因,中国古代发明了酱油。这是一种在大豆酱里提炼出来的油水混合物,既保留了大豆酱的浓郁,又方便食用。后来,酱油被传到整个东亚和东南亚,成为一种独特的亚洲调味品。所以,当欧洲人在亚洲看到当地人不直接往菜里洒盐,而是倒黑色的液体时,他们往往兴趣盎然。

除了酱油之外,西方人对于中国人如此爱吃腌制食品也感到好奇。特别是在中国南方,几乎一切东西都可以腌制之后食用。如腌肉、腌鱼;腌制的板鸭和鸡;腌制的咸菜、泡菜、榨菜;腌制的咸蛋、腊肠;甚至连豆腐都可以腌制成腊豆腐干食用。

其实,西方人不必如此惊奇。因为古代欧洲同中国一样,没有很好的食品保鲜技术。在夏季和秋季大量收获蔬菜时,人们就将适宜长期保留的土豆、红薯等储藏在地窖里。而那些水分较多、不易保存的蔬菜如萝卜、豆角、雪里蕻等,就马上用盐腌起来,以备冬天里食用。同样,他们也把剩余的肉类和鱼腌制起来。在欧洲,腌制的猪肉和鳕鱼一直是古代畅销的食品之一。

在中国,腌制食品起源于何时还不太清楚。但是咸鱼的历史却可以追溯到春秋时期。史书记载,越国的著名大臣范蠡在帮助越王勾践打败吴国之后,就辞去一切官职,带着漂亮的妻子——西施下海经商去了。据说这位商人很有眼光,他率先在北方开辟了人工养鱼、腌制咸鱼的事业,并把这些咸鱼出售到缺少盐的内地诸侯国。为此,范蠡成了中国历史上大名鼎鼎的富翁。后来人们一说到谁富裕,就说他有“陶朱之富”,陶朱就是指范蠡。

在古代,由于盐价高昂,加上生产力水平低,中国南方的普通家庭一般只在腊月里腌制肉类和咸鱼,这就是腊肉腊鱼。这种腌制食品有一种独特的风味,加上它一般只能在过年时才能吃到,所以在南方人的记忆里,腊肉腊鱼往往和童年里最美好的食物联系在一起,并影响了他们一辈子的口味和嗜好。这是生活在北方的人士难以理解的。

那么,为什么盐可以腌制食品,防止腐烂呢?这似乎是一个可笑的问题,然而很少有人知道其中的原理。

盐有一个特点,当它附着在食物表面时,它会将食物表层细胞里的水分析出,使这些析出的水分成为浓度很高的盐水,接着,这些浓度很高的盐水继续将食物表层以下细胞里的水分析出,同样将它变成浓度很高的盐水。就这样,盐分一层层渗透下去,直到把食物腌透。在这个过程中,食物内一些细菌体内的水分也被析出变成盐水,而盐水、也就是氯化钠溶液中的氯离子具有消毒作用,正是它把失去水分的细菌逐个杀死。这就起到了防止腐烂的作用。

虽然古人不懂得食盐杀菌防腐的原理,但这并不妨碍他们腌制和享用咸鱼。到了秦朝,一种腌制的水产品还突然参与了一场惊心动魄的阴谋。

《史记》记载:公元前209年夏天,秦始皇在巡游天下时病死在途中,由于高温炎热,在途经内蒙古包头时,尸体已经腐烂变臭。为了封锁皇帝驾崩的消息,随行的赵高将一百多斤鲍鱼放在皇帝的车上,让鲍鱼的臭味掩盖尸体的腐臭。然后假传秦始皇的圣旨,将太子扶苏诛杀,并囚禁大将蒙恬。从而揭开了一段血雨腥风的历史。

但是,对于这段记载,有些读者表示怀疑。因为内蒙古包头距离大海有一千多公里,当地不可能出产鲍鱼。如果临时派人去海边运来,在当时的条件下,一个来回就需要半个月时间。阴谋夺权的赵高哪能等这么长时间呢?

其实,古代所说的鲍鱼并不是今天豪华宴席上的那种名贵海产品,而是指普通的咸鱼。当时,由于盐价高昂,只有在出产食盐的地方,才会有专门腌制、出售咸鱼的作坊,当时这种地方叫作“鲍鱼之肆”、也就是咸鱼店。在咸鱼的腌制和晾晒过程中会产生一种乳酸,它能发出难闻的气味。所以古人把臭气熏天的地方就叫做“鲍鱼之肆”。

在秦始皇那个时代,天下刚刚统一,生产力水平也很落后。所以秦始皇在巡游天下时,不可能像后来乾隆下江南那样,沿途受到官府的盛大接待。他只能在途径某地时补充一些新鲜的和腌制的食物。史书记载,秦始皇到达内蒙古包头之前曾经游历山东沿海的琅玡郡,这里是中国古代传统的咸鱼生产基地。所以,秦始皇很有可能是在这里携带了大批的咸鱼,以便途中食用。但最终这些咸鱼被卷入了一场阴谋。

同时,也有学者认为,秦始皇所用的咸鱼很可能使包头当地出产的。因为这里有一个很大的淡水湖——乌梁素海,湖里鱼类很多。同时,这里还有著名的黄河大鲤鱼。在包头以南约两百公里,还有一个出产食盐的盐湖——咸海子。所以学者们推测,秦朝时这里很可能出产优质的咸鱼。

虽然秦始皇所吃的咸鱼是用海盐腌制的,味道不算太差,但是中原地区普遍食用的山西运城的天然池盐却无法用来腌制肉类和鱼,因为它的苦味必然破坏食物的味道。同时,长期食用这种含有芒硝的盐也对肠胃造成伤害。

大约到了唐代,古代贵族和富裕人家慢慢找到了一种方法来洗盐。这是我们今天所难以看到的古代生活场景。

在中国的西南地区,当地出产的井盐里含有过多的石膏,这些石膏与食盐一起结晶,成为紧紧粘合在一起的大盐坨子。因此,西南地区的人们喜欢把盐称为“盐巴”。“巴”就是粘合在一起的意思。

这种盐也有苦味,而且食用起来很不方便。为了去除井盐里的石膏,当地人摸索出了一个很巧妙的方法。

大约从明朝起,四川自贡人就在熬盐时往锅里加入豆浆,借助豆浆的凝固作用,可以将盐锅里率先结晶出来的石膏吸附在一起,形成白色的浮沫。除掉这些浮沫,盐锅里很快就清澈见底。除掉石膏后的盐不仅味道鲜美,一粒粒也毫不沾粘,就像洁白的雪花,所以过去它也叫“花盐”。花盐是四川地区制作泡菜最好的盐。

在制作花盐的过程中,一些过滤下来的卤水和那些含有杂质的豆浆浮沫一起,被装在一个废水桶里,这些气味难闻的水叫做“泹水”。泹水一直被当地人当作肥料和点豆腐的卤水。实际上,它里面有很多非常有价值的东西,比如说有一种名叫“碘”的矿物质就可以治疗四川地区常见的大脖子病。

在沿海地区,由于海带、紫菜中含有丰富的碘,所以这里的人们很少出现碘缺乏病。这一现象早在东晋年间,就被著名医学家葛洪所发现,他用海藻中提炼出来的酒精治疗甲状腺肿大的病人,取得了很好的效果。葛洪的这一成就几乎领先西方几百年。

与葛洪对碘缺乏病的治疗相比,早期预防是更有效的方法,而预防的最好途径就是食盐加碘。新中国早在上个世纪五十年代就开始对此进行研究。进入九十年代以后,政府通过财政补贴、定点生产和食盐专营等方式逐步普及加碘食盐,目前已基本实现了消除碘缺乏病的目标。

这是一家食盐定点生产企业。很多人对食盐加碘觉得很神秘,其实它就是生产流水线上滴加普通的碘酸钾溶液完成的。而且它的含量非常低,只有万分之零点四五。这是因为人体所需的碘非常微量,每天只要0.2毫克就足够了。超量摄入反而是有毒的。

在食盐中加碘可能是人类历史上最经济、最有效的一项医学预防成就。在中国,政府为了平抑加碘食盐的价格,虽然每年拿出几百万元予以补贴。但是,这笔钱却预防了近四亿人口的碘缺乏病。与巨额的治疗费相比,特别是与碘缺乏病消除之后整个民族素质提高这一成果相比,这笔钱的确花得非常值得。

对于中国的成就,2003年,有关国际组织在北京召开了“持续消除碘缺乏病国际会议”,会上,联合国儿童基金会执行主任贝拉米盛赞中国“成就非凡,为其他国家树立了榜样”。

那么,在日常生活中,加碘盐与普通食盐在使用方法上有哪些不一样呢?

一般家庭最好购买小包装的加碘盐。存放时间不要太久,否则会造成碘元素流失。加碘盐最好装在有盖的瓷瓶内,存放在阴凉、干燥、远离炉火的地方。温度过高、光照太强都会破坏加碘盐的品质。在炒莱、做汤时,最好等到快出锅时放盐效果最好,尽量不要用油炒碘盐,这样会导致碘的挥发。腌制咸菜时也一定要用加碘盐,不要淘洗,否则碘元素会全部流失。

既然碘元素拥有如此神奇的功效,那么被自贡人废弃的“泹水”里,碘的含量有多少呢?

1930年中国工程师协会对自贡某个地方“泹水”的化验结果,每一百毫升中碘的含量高达2.35克。当时,整个四川南部每年出产的“泹水”达120万担,按最保守的估计,每年被废弃的碘元素达120吨。这些碘价值人民币两亿六千万元,足够当时四亿中国人四十年的用碘量。

然而,比这个数字更加令人震惊的是,在那些废弃的“泹水”里,居然还含有钾、钙、镁、钡、溴等化学物质,它们的含量甚至超过了碘。这些化学物质在国防、医学和化工领域拥有极其重要的作用。也就是说,“泹水”里所蕴含的价值远远超过了食盐。于是,从上个世纪二三十年代开始,中国的盐化工产业突然崛起,令世界刮目相看。

毛泽东一生中最欣赏的民族资本家有四位,其中之一就是中国化工产业的先驱——范旭东。

1914年,范旭东在天津创办了“久大公司”,率先在中国用现代机器设备生产精制盐,他们的产品颗粒均匀、洁白卫生,传统的粗盐根本无法与之相比。因此,久大公司开创了中国现代盐业生产的新纪元。

1918年,范旭东又创办了“永利碱厂”,利用食盐生产重要的化工原料纯碱。纯碱广泛用于金属冶炼、化肥、造纸、纺织等工业部门。这正是当时中国民族工业中最重要的部门。

在此之前,英国卜内门公司生产的纯碱完全垄断了中国市场,相关的生产技术也严格向中国人保密。为了将中国的民族工业扼杀在摇篮中,卜内门公司在永利碱厂资金最紧张的时候提出:愿意花大价钱来收购它。但是范旭东表示:我搞不成碱,宁可去自杀,也不会出卖自己的灵魂!

经过多年的摸索他们终于生产出优质的纯碱,质量超过了英国的产品,并且在美国建国150周年的国际博览会上荣获金奖。这样一来,资金雄厚的卜内门公司又坐不住了,他们通过价格战来打压永利碱厂,没想到被范旭东巧妙地化解,反而让永利碱厂赢得了中国一半以上的市场。后来,卜内门公司的总裁要求参观永利碱厂,他想知道为什么中国人可以打败他的公司。然而范旭东却幽默地领着英国人参观了永利碱厂的锅炉房。

这是一个激情澎湃的时代。后来,范旭东又创办了一些化工研究所,并建立一家工厂生产硫酸铵。抗战爆发之后,范旭东又在四川自贡创办新的盐化工企业,专门开发“泹水”中的宝藏,为大后方的国防工业作出了贡献。

新中国成立后,盐化工产业继续高速发展,进入了一个眼花缭乱的新时代。

在化工专家看来,食盐是化工之母,因为在五种基本的化工原料中,有三种是用食盐生产的,这就是盐酸、烧碱和纯碱。

它们的用途十分广泛,盐化工是现代工业的基础产业,正是有了它,才有了五光十色的现代文明。

与此同时,食盐本身也发展出很多的种类。比如食用盐中就有盐分含量比较低的低钠盐、各种特殊味道的调味盐;用于保健的有:沐浴盐、洗发盐、泡脚盐;用于清除水垢的活性盐;用于冬天融化积雪的融雪盐。在美国,每年生产的各类盐中,几乎有一半用来融化积雪。

在东亚,一种既古老又现代的竹盐深受女性的欢迎。

据说,竹盐产自韩国西海岸,它在韩国和日本是时尚与健康的象征。用竹盐可以制作:洗面奶、沐浴露、美容霜、辣椒酱、按摩乳、牙膏等等,几乎涉及日常生活的方方面面。所以它在韩国被称为:竹盐美人。然而,竹盐的生产过程却被罩上了一层神秘的面纱。

实际上,竹盐在中国古代被称为“烤盐”,最早源自唐朝,它是由古代的僧人创制的。明代的《本草纲目》对竹盐的功能就有明确地记载。后来竹盐在中国几乎失传,只有南方少数寺庙里还有人制作。和尚们拿它来清洁口腔、治疗皮肤病和眼科疾病,也可以用它助消化。当然,真正让竹盐大放光彩的是韩国人。

那么在今天的中国,什么地方可以看到这种传统工艺呢?在浙江的临安市,我们找到了一个仍然按照唐朝工艺制作竹盐的作坊。

竹盐的功能非常多,主要用于消炎、杀菌。据说它还可以调节人体的免疫能力,清除体内毒素。对于口腔疾病有很明显的疗效。

今天,中国的食盐生产早已现代化,广泛采用了世界先进的真空制盐技术。食盐的生产厂家也遍布华夏各地,再也不是古代那种奇货可居的局面。当前,食盐价格大约只有古代的五分之一到十分之一,盐税在国家财政收入里的比重也微乎其微。与历史上它曾经占据半壁江山的显赫地位相比,历史的确前进了一大步。

今天,食盐专营制度依旧保留着,但是它的目的再也不是为国家聚敛财富,而是为了保证加碘食盐的有效供应和防止有害的工业盐扰乱市场。这是当初发明这一制度的管仲所始料未及的。

然而,更加令人感叹的是,目前中国每年的盐产量已达四千多万吨,但是只有16%供人们食用。其他绝大部分用于工业生产和社会生活的各个领域,创造着无数的精彩和辉煌。

古人一直认为食盐的白色的。其实,纯净的食盐无色透明,就像水晶一样。正是因为如此,它反而折射出了无限丰富的色彩,就像它无限广泛的用途一样。所以说,食盐就像一个无色的精灵,它虽然悄无声息,却又五光十色、千姿百态。

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